martes, 25 de enero de 2011

LA CATA DEL AGUA EL AGUA Y LOS SENTIDOS


Propiedades organolépticas del agua

Aunque solamente alrededor del 2% del agua de consumo público se destina a uso de boca, el consumidor es cada vez más exigente con relación al olor y sabor del agua que recibe. Estas dos características, junto con el color y la turbidez (los parámetros organolépticos), son los únicos que el consumidor puede apreciar por sí mismo y cualquier cambio que percibe tiende a asociarlo a algún riesgo sanitario. Es por ello que el tema de los gustos y olores en las aguas, sean crudas o tratadas, es un tema de interés creciente para las empresas suministradores de agua potable y para todos aquellas organizaciones involucradas en el ciclo del agua

Básicamente tenemos los cuatro gustos: dulce, salado, amargo y ácido. Respecto a los olores el universo es mucho más amplio y complejo. Por un lado existen los que de por si no significan ningún riesgo para la salud, pero estéticamente no son agradables, como el olor a moho o a tierra, o el olor a cloro. Si en cambio puede ser indicadores de riesgo el olor a sulfuro o séptico, que es un olor muy desagradable y que proviene de compuestos orgánicos. De este tipo también son el olor a pescado, a medicamentos, a fenoles, a hidrocarburos, insecticidas o a plásticos.

De por sí que el agua sea totalmente inodora, no es garantía de que sea sana, así como que si posee algún olor no quiere decir que sea peligrosa. Por ejemplo, que un agua tenga un poco de olor a cloro significa que está bien desinfectada, y por otro lado puede haber un agua con flúor o arsénico que no tienen ni olor ni sabor.

Estimulación sensorial
Es habitual que en evaluación sensorial de cualquier bebida o alimentos el agua se presente como excipiente o diluyente de otros estímulos, de los cuales permite ajustar la concentración, que como estímulo global. Se la considera por definición insípida, falta de sabor, y se la sitúa por lo tanto fuera del campo de la metrología sensorial.

De hecho el agua se comporta en nuestro organismo como un estímulo sensorial auténtico, ya sea por sus propiedades térmicas y mecánicas, o en el dominio de la gustación por sus múltiples interferencias con el medio salival que es bastante menos insípido que el agua, pero al que estamos completamente adaptados y por lo tanto no percibimos.

Estimulación Térmica: La tolerancia de la cavidad bucal al calor y al frío es extrema y se extiende prácticamente de 5° a 45° C, mientras que la sensibilidad diferencial es sorprendente, ya que puede detectar una diferencia de 0,1 °C con facilidad. Es interesante resaltar que la información sensorial térmica es conducida por dos caminos diferentes, por un lado el nervio trigémino (responsable de las sensaciones de la cara y sus cavidades) y, de manera algo inesperada, los nervios sensoriales gustativos, que señalan no solamente la naturaleza química del estímulo, sino también su temperatura. Estos dos sistemas trabajan en conjunto, por lo que es imposible diferenciarlos de manera absoluta.

Estimulación Química: Para entender bien como se percibe el sabor del agua es importante conocer dos hechos esenciales: uno es que habitualmente se está en estado de adaptación al medio salival que baña la lengua; el otro es que los buenos y malos gustos que se pueden encontrar en el agua son a menudo olores percibidos por la vía retro nasal.

La adaptación es un fenómeno tan general que implica la disminución progresiva de la percepción de un estímulo determinado cuando este se presenta de manera constante y duradera. La saliva puede ser considerada en una primera aproximación con una solución diluida de cloruro de sodio (NaCl) a un pH de 7,8, siendo esto muy variable de persona a persona, o para la misma persona en diferentes momentos del día. Al beber agua se hace desaparecer momentáneamente esa adaptación, y la función gustativa recupera sus verdaderas posibilidades, la sensibilidad a las sales en particular, se encuentra multiplicada por un factor de 50 a 100. En estas condiciones es posible percibir diferentes gustos o sabores, que se atribuyen a veces injustamente al agua, cuando en gran parte son de origen salival. Se ha demostrado que después de una estimulación prolongada por una solución moderadamente salada o azucarada, el agua perece tener de manera fugaz un sabor amargo o ácido, o los dos a la vez.


Evaluación SensorialSe trata de una cata realmente difícil y para la que se ha de tener mucha práctica; se ha de realizar en ayunas y con el paladar muy limpio.

A excepción de aguas con defectos o composiciones minerales muy marcadas, como sales minerales, el tipo y la sensación más oxidada o fresca del anhídrido carbónico en las aguas con gas influyen menos que la sugestión y planteamiento de la cata. No obstante se pueden plantear y analizar unos parámetros simples y de percepción clara.

El gusto del agua
Por definición el agua es un líquido transparente incoloro e insípido. Sin embargo en el agua se disuelven sustancias que pueden darle cierto color, olor, sabor o varias de estas a la vez. La aparición de un determinado gusto u olor anormal en el agua suele interpretarse como una señal de que existe algún problema en el agua.

El origen de los olores y sabores en las aguas de consumo puede ser natural, por contaminación antropogénica, o por efecto del tratamiento, distribución o embotellado. Como causas naturales se encuentran las biológicas, que se asocian a bacterias y otros microorganismos, a las minerales. Otra parte importante tiene origen antropogénico debido a la variedad de contaminantes orgánicos que se encuentran en las aguas crudas, sobre todo las superficiales y a veces también en las subterráneas, y que llega a las mismas por el vertido de aguas residuales domésticas, industriales, la eliminación de residuos sólidos, etc. Los tratamientos de potabilización, así como las variaciones de composición dentro de la red de distribución pueden originar también aromas y sabores. El conocimiento de estos sabores y olores del agua y sus causas son una fuente de información que permite mejorar el agua de consumo.

En muchos casos el olor o el sabor está producido por sustancias que están presentes en el agua en concentraciones de algunos nanos gramos por litro, y aunque son detectables sensorialmente, es imposible de aislar y cuantificar por métodos instrumentales. A pesar de los grandes avances en el campo de la instrumentación analítica, cuando se habla de análisis organoléptico del agua, no hay aún ningún aparato que pueda competir eficazmente con nuestros sentidos.

Análisis Visual

Limpidez: es la ausencia de impurezas o residuos visibles en la observación del líquido.
Aspecto: similar a la limpidez. En este caso también intervienen el brillo y la transparencia.
Fluidez: en ocasiones hay aguas más ligeras o con menos fluidez de movimiento en la copa, en función de los posibles elementos grasos, o restos de detergentes, etc.
Opacidad: es la falta de brillo y transparencia.
Turbidez: lo contrario a brillante y transparente. Es un aspecto negativo ocasionado por la presencia de residuos extraños en la copa.

Análisis Olfativo

Algunas sustancias, como ciertas sales minerales, producen sabor sin olor, y sólo pueden ser evaluadas con pruebas gustativas. En cambio otras que se designan usualmente como sabores, son en realidad olores aunque solo se los llegue a percibir por vía retronasal.

Las pruebas sensoriales son muy útiles para comprobar la calidad del agua cruda o tratada y para analizar el olor durante el proceso de tratamiento, permitiendo evaluar la efectividad del mismo, incluso en la detección de contaminantes a nivel de trazas. Los ensayos olfativos se llevan a cabo para obtener descripciones cualitativas e incluso para cuantificar la intensidad de un olor. Existen diversos métodos para llevar a cabo este tipo de ensayos, ninguno universalmente aceptado, pero el más usual es el ensayo de umbral de olor, que practican las principales compañías de abastecimiento del mundo, que consiste en partir de la mayor dilución de la muestra de agua, que presenta diferencias perceptibles respecto al patrón de agua inodora.

Algunos adjetivos usados para describir olores:

Fango: aroma típico de tierras húmedas, fangosas, cloacas y otros.
Cal: es el olor característico de aguas muy calcáreas.
Ferroso: Las aguas de manantiales con tierras o piedras de arcillas férricas, que suelen ser de color rojizo, presentan este aroma.
Acídula: es el aroma más característico de las aguas con gas o carbonatadas.
Moho: lo poseen las aguas almacenadas durante largo tiempo en sótanos o almacenes húmedos.
Grasa: Presente en las aguas que han sido almacenadas en cocinas o bien en lugares con corrientes de humos grasos o habitaciones con alimentos grasos (aceites, jamones).
Olores desagradables: en algunas aguas pueden aparecer notas olfativas sulfurosas, debido a que han sido sometidas a un tratamiento higienizan te con anhídrido sulfuroso (poco corriente).
Ozono: se utiliza en las aguas potables preparadas con el fin de eliminar los restos de cloro u otros olores y también es utilizado como estabilizador. Debido a su volatilidad desaparece al abrir la botella.
Picante: Leve sensación de picazón en la nariz, causada por el desprendimiento de CO2
Mineral: Notas similares a piedras calentadas.

Análisis Gustativo

Aunque aquí se hable de sabor, y al referirse al agua pura se diga que es insípida, la sensación del agua en boca siempre es de flavor, en el sentido estricto del término, es decir una combinación de sabor, olor y sensaciones táctiles, quinestésicas o trigeminales.

También para este tipo de determinaciones se han propuesto diferentes ensayos que tienen sus defensores y detractores, y ninguno de ellos ha alcanzado aceptación universal. De la misma forma que se ha hecho para el caso de los olores en el agua, el método más aplicado son los ensayos o pruebas del umbral de flavor.

Impresión: son las sensaciones producidas en el primer contacto bucal con el producto.
Evolución: conjunto de sabores que se perciben al mantener el producto en la boca.
Intensidad: tiempo de duración de las sensaciones gustativas.
Persistencia: muy similar al anterior, pero referido a la sensación analítica
Gusto: impresión predominante en la valoración cuántica.
Retrogusto: sensaciones percibidas en la vía nasal interior.
Postgusto: sensación final que queda después de haber ingerido el agua, y su duración. También se utiliza el término Resabio, para definir un prolongado efecto táctil sobre las mucosas, generalmente amargo o astringente, causado por un tenor significativo de ciertas sales en disolución.
Dulce: agua dulce y sabrosa, generalmente sin gas.
Salada: agua rica en sales minerales y carbonatos.
Amarga: Agua con sabor amargo, también denominada Salobre. Suele percibirse en aguas que proceden de tierras de arcillas férricas o magnesianas, o bien con alto tenor de sulfatos.
Agradable: sabor a agua sin defectos.
Acida: sabor característico de las aguas con gas. Sensación de ligero picor.
Alcalina: Sensación bicarbonatada.
Grasa: sabores grasos contenidos debido a un mal almacenamiento.
Plástico: en algunas aguas es una nota dominante debido al envase y a la acción del sol o a un excesivo tiempo de almacenamiento.
Desagradable: son los típicos sabores un tanto salobres, como los de carabaña, aunque son beneficiosos para la salud.
Rocosa: agua que presenta gusto a sílice.
Equilibrada: agua que no transmite ninguna sensación particular dominante.
Fresca: sensación de frescura. Al paladar se siente refrescante, independientemente de la temperatura.

Olfacción retronasal

La quimio recepción gustativa funciona en una gama de concentraciones muy sutiles, pero la olfacción da respuestas útiles en concentraciones significativamente inferiores. De allí resulta que numerosos “sabores” detectables en el agua son en realidad percibidos por olfacción retronasal, es decir, en fase gaseosa, en el espacio superior que constituye la nasofaringe. Se puede citar a manera de ejemplo el cloro y los clorofenoles (sabor a cloro), la geosmina (sabor a tierra), el metil-iso-borneol (sabor a humedad), la trimetilamina (sabor a pescado), los solventes, etc.

Aguas gasificadas

Para este tipo de aguas se utilizan los adjetivos:
Chispeante: Las burbujas dan la impresión de “explotar” en la boca.
Fugaz: Se perciben burbujas muy finas, con una ligera pungencia en la lengua.
Picante: Las burbujas “pican” levemente en la lengua.
Burbujeante: Las burbujas se propagan en el paladar.

Análisis Auditivo:

Se aplica a las aguas gasificadas. En algunos ambientes se habla de las “melodías del agua”, y se utilizan los siguientes adjetivos:
Crepitación: Sonido debido al estallido de las burbujas dentro de las copas.
Burbujeo: sonido más débil, provocado por el estallido de las burbujas de CO2.
Prueba de cata extrema: Cuando el agua se cata o analiza fría o a la temperatura llamada del tiempo es bastante difícil reconocer tanto defectos como virtudes de pureza y ausencia de defectos. Para reconocer la aparición o ausencia de defectos en un agua mineral o doméstica se ha de hacer lo siguiente:
Se hierve el agua en una olla o recipiente que no pueda aportar ningún tipo de sustancia. Se destapa y tapa alternativamente mientras se huele el vapor que desprende. En este caso, cualquier defecto que pudiera contener el agua es muy fácil de detectar, ya que los vapores calientes impregnan nuestro olfato. En esta prueba es fácil percibir notas salínicas en aguas ricas en sales minerales, pero ante todo lo que se ha de analizar es la ausencia de los defectos descritos en la cata.

viernes, 7 de enero de 2011

KOSHU DE JAPON PARA EL MUNDO




Japón es mundialmente conocido por sus jardines, cultura de trabajo, el sushi, el sake y por sus whiskies que con el tiempo se fueron perfeccionando hasta alcanzar el mismo reconocimiento que las versiones irlandesas, canadienses, estadounidenses incluso que los afamados whiskys escoceses, pues ahora es el turno del vino japonés así como lo leen aunque les parezca por demás extraño.

Si bien en el mapa vinícola Japón está muy lejos de formar parte de la elite mundial, en la actualidad la producción de vino ha crecido y empieza a ganar terreno tanto a nivel nacional como internacional siendo EUA e Inglaterra los principales lugares de venta.

La cepa con la cual se elabora este vino es una uva nativa japonesa llamada Koshu oriunda de la región de Yamanashi a las orillas del Monte Fuji.



Las caracteristicas del terroir de Yamanashi son una buena amplitud térmica, suelos volcánicos, de buena permeabilidad y en el verano las uvas gozan de largas horas de luz solar, pese a ser una region bastante humeda la vid a podido adaptarse a este tipo de clima, madurando un poco mas tarde.

PRINCIPALES CARACTERISTICAS


El grano de la Koshu es de mediano tamaño, su piel es gruesa y de color gris-rosado, los racimos tienen a ser largos, la planta es robusta y difícil de sembrar en viñedos compactos.




La Koshu produce un vino de color pajizo, no muy intenso con aromas frutales donde sobresalen los cítricos y el durazno, son vinos de acides balanceado haciendo bastante frescos, limpios de bajo contenido alcohólico.

Este vino es ideal para acompañar la comida japonesa y comida a base de mariscos y pescados no muy condimentada, ideal también para una tarde calurosa debido a que son muy frescos.

Algunos productores de vino japonés:
Grace wine.- www.grace-wine.jp
Sadoya.- www.sadoya.co.jp
Marquis Winery.- www.marukiwine.co.jp
Soryu Winery.- www.wine.or.jp/soryu/

Así que la próxima vez que pensemos un vino para maridar comida japonesa o la tan de moda peruana-japonesa pensemos en un vino japonés.