martes, 25 de enero de 2011

LA CATA DEL AGUA EL AGUA Y LOS SENTIDOS


Propiedades organolépticas del agua

Aunque solamente alrededor del 2% del agua de consumo público se destina a uso de boca, el consumidor es cada vez más exigente con relación al olor y sabor del agua que recibe. Estas dos características, junto con el color y la turbidez (los parámetros organolépticos), son los únicos que el consumidor puede apreciar por sí mismo y cualquier cambio que percibe tiende a asociarlo a algún riesgo sanitario. Es por ello que el tema de los gustos y olores en las aguas, sean crudas o tratadas, es un tema de interés creciente para las empresas suministradores de agua potable y para todos aquellas organizaciones involucradas en el ciclo del agua

Básicamente tenemos los cuatro gustos: dulce, salado, amargo y ácido. Respecto a los olores el universo es mucho más amplio y complejo. Por un lado existen los que de por si no significan ningún riesgo para la salud, pero estéticamente no son agradables, como el olor a moho o a tierra, o el olor a cloro. Si en cambio puede ser indicadores de riesgo el olor a sulfuro o séptico, que es un olor muy desagradable y que proviene de compuestos orgánicos. De este tipo también son el olor a pescado, a medicamentos, a fenoles, a hidrocarburos, insecticidas o a plásticos.

De por sí que el agua sea totalmente inodora, no es garantía de que sea sana, así como que si posee algún olor no quiere decir que sea peligrosa. Por ejemplo, que un agua tenga un poco de olor a cloro significa que está bien desinfectada, y por otro lado puede haber un agua con flúor o arsénico que no tienen ni olor ni sabor.

Estimulación sensorial
Es habitual que en evaluación sensorial de cualquier bebida o alimentos el agua se presente como excipiente o diluyente de otros estímulos, de los cuales permite ajustar la concentración, que como estímulo global. Se la considera por definición insípida, falta de sabor, y se la sitúa por lo tanto fuera del campo de la metrología sensorial.

De hecho el agua se comporta en nuestro organismo como un estímulo sensorial auténtico, ya sea por sus propiedades térmicas y mecánicas, o en el dominio de la gustación por sus múltiples interferencias con el medio salival que es bastante menos insípido que el agua, pero al que estamos completamente adaptados y por lo tanto no percibimos.

Estimulación Térmica: La tolerancia de la cavidad bucal al calor y al frío es extrema y se extiende prácticamente de 5° a 45° C, mientras que la sensibilidad diferencial es sorprendente, ya que puede detectar una diferencia de 0,1 °C con facilidad. Es interesante resaltar que la información sensorial térmica es conducida por dos caminos diferentes, por un lado el nervio trigémino (responsable de las sensaciones de la cara y sus cavidades) y, de manera algo inesperada, los nervios sensoriales gustativos, que señalan no solamente la naturaleza química del estímulo, sino también su temperatura. Estos dos sistemas trabajan en conjunto, por lo que es imposible diferenciarlos de manera absoluta.

Estimulación Química: Para entender bien como se percibe el sabor del agua es importante conocer dos hechos esenciales: uno es que habitualmente se está en estado de adaptación al medio salival que baña la lengua; el otro es que los buenos y malos gustos que se pueden encontrar en el agua son a menudo olores percibidos por la vía retro nasal.

La adaptación es un fenómeno tan general que implica la disminución progresiva de la percepción de un estímulo determinado cuando este se presenta de manera constante y duradera. La saliva puede ser considerada en una primera aproximación con una solución diluida de cloruro de sodio (NaCl) a un pH de 7,8, siendo esto muy variable de persona a persona, o para la misma persona en diferentes momentos del día. Al beber agua se hace desaparecer momentáneamente esa adaptación, y la función gustativa recupera sus verdaderas posibilidades, la sensibilidad a las sales en particular, se encuentra multiplicada por un factor de 50 a 100. En estas condiciones es posible percibir diferentes gustos o sabores, que se atribuyen a veces injustamente al agua, cuando en gran parte son de origen salival. Se ha demostrado que después de una estimulación prolongada por una solución moderadamente salada o azucarada, el agua perece tener de manera fugaz un sabor amargo o ácido, o los dos a la vez.


Evaluación SensorialSe trata de una cata realmente difícil y para la que se ha de tener mucha práctica; se ha de realizar en ayunas y con el paladar muy limpio.

A excepción de aguas con defectos o composiciones minerales muy marcadas, como sales minerales, el tipo y la sensación más oxidada o fresca del anhídrido carbónico en las aguas con gas influyen menos que la sugestión y planteamiento de la cata. No obstante se pueden plantear y analizar unos parámetros simples y de percepción clara.

El gusto del agua
Por definición el agua es un líquido transparente incoloro e insípido. Sin embargo en el agua se disuelven sustancias que pueden darle cierto color, olor, sabor o varias de estas a la vez. La aparición de un determinado gusto u olor anormal en el agua suele interpretarse como una señal de que existe algún problema en el agua.

El origen de los olores y sabores en las aguas de consumo puede ser natural, por contaminación antropogénica, o por efecto del tratamiento, distribución o embotellado. Como causas naturales se encuentran las biológicas, que se asocian a bacterias y otros microorganismos, a las minerales. Otra parte importante tiene origen antropogénico debido a la variedad de contaminantes orgánicos que se encuentran en las aguas crudas, sobre todo las superficiales y a veces también en las subterráneas, y que llega a las mismas por el vertido de aguas residuales domésticas, industriales, la eliminación de residuos sólidos, etc. Los tratamientos de potabilización, así como las variaciones de composición dentro de la red de distribución pueden originar también aromas y sabores. El conocimiento de estos sabores y olores del agua y sus causas son una fuente de información que permite mejorar el agua de consumo.

En muchos casos el olor o el sabor está producido por sustancias que están presentes en el agua en concentraciones de algunos nanos gramos por litro, y aunque son detectables sensorialmente, es imposible de aislar y cuantificar por métodos instrumentales. A pesar de los grandes avances en el campo de la instrumentación analítica, cuando se habla de análisis organoléptico del agua, no hay aún ningún aparato que pueda competir eficazmente con nuestros sentidos.

Análisis Visual

Limpidez: es la ausencia de impurezas o residuos visibles en la observación del líquido.
Aspecto: similar a la limpidez. En este caso también intervienen el brillo y la transparencia.
Fluidez: en ocasiones hay aguas más ligeras o con menos fluidez de movimiento en la copa, en función de los posibles elementos grasos, o restos de detergentes, etc.
Opacidad: es la falta de brillo y transparencia.
Turbidez: lo contrario a brillante y transparente. Es un aspecto negativo ocasionado por la presencia de residuos extraños en la copa.

Análisis Olfativo

Algunas sustancias, como ciertas sales minerales, producen sabor sin olor, y sólo pueden ser evaluadas con pruebas gustativas. En cambio otras que se designan usualmente como sabores, son en realidad olores aunque solo se los llegue a percibir por vía retronasal.

Las pruebas sensoriales son muy útiles para comprobar la calidad del agua cruda o tratada y para analizar el olor durante el proceso de tratamiento, permitiendo evaluar la efectividad del mismo, incluso en la detección de contaminantes a nivel de trazas. Los ensayos olfativos se llevan a cabo para obtener descripciones cualitativas e incluso para cuantificar la intensidad de un olor. Existen diversos métodos para llevar a cabo este tipo de ensayos, ninguno universalmente aceptado, pero el más usual es el ensayo de umbral de olor, que practican las principales compañías de abastecimiento del mundo, que consiste en partir de la mayor dilución de la muestra de agua, que presenta diferencias perceptibles respecto al patrón de agua inodora.

Algunos adjetivos usados para describir olores:

Fango: aroma típico de tierras húmedas, fangosas, cloacas y otros.
Cal: es el olor característico de aguas muy calcáreas.
Ferroso: Las aguas de manantiales con tierras o piedras de arcillas férricas, que suelen ser de color rojizo, presentan este aroma.
Acídula: es el aroma más característico de las aguas con gas o carbonatadas.
Moho: lo poseen las aguas almacenadas durante largo tiempo en sótanos o almacenes húmedos.
Grasa: Presente en las aguas que han sido almacenadas en cocinas o bien en lugares con corrientes de humos grasos o habitaciones con alimentos grasos (aceites, jamones).
Olores desagradables: en algunas aguas pueden aparecer notas olfativas sulfurosas, debido a que han sido sometidas a un tratamiento higienizan te con anhídrido sulfuroso (poco corriente).
Ozono: se utiliza en las aguas potables preparadas con el fin de eliminar los restos de cloro u otros olores y también es utilizado como estabilizador. Debido a su volatilidad desaparece al abrir la botella.
Picante: Leve sensación de picazón en la nariz, causada por el desprendimiento de CO2
Mineral: Notas similares a piedras calentadas.

Análisis Gustativo

Aunque aquí se hable de sabor, y al referirse al agua pura se diga que es insípida, la sensación del agua en boca siempre es de flavor, en el sentido estricto del término, es decir una combinación de sabor, olor y sensaciones táctiles, quinestésicas o trigeminales.

También para este tipo de determinaciones se han propuesto diferentes ensayos que tienen sus defensores y detractores, y ninguno de ellos ha alcanzado aceptación universal. De la misma forma que se ha hecho para el caso de los olores en el agua, el método más aplicado son los ensayos o pruebas del umbral de flavor.

Impresión: son las sensaciones producidas en el primer contacto bucal con el producto.
Evolución: conjunto de sabores que se perciben al mantener el producto en la boca.
Intensidad: tiempo de duración de las sensaciones gustativas.
Persistencia: muy similar al anterior, pero referido a la sensación analítica
Gusto: impresión predominante en la valoración cuántica.
Retrogusto: sensaciones percibidas en la vía nasal interior.
Postgusto: sensación final que queda después de haber ingerido el agua, y su duración. También se utiliza el término Resabio, para definir un prolongado efecto táctil sobre las mucosas, generalmente amargo o astringente, causado por un tenor significativo de ciertas sales en disolución.
Dulce: agua dulce y sabrosa, generalmente sin gas.
Salada: agua rica en sales minerales y carbonatos.
Amarga: Agua con sabor amargo, también denominada Salobre. Suele percibirse en aguas que proceden de tierras de arcillas férricas o magnesianas, o bien con alto tenor de sulfatos.
Agradable: sabor a agua sin defectos.
Acida: sabor característico de las aguas con gas. Sensación de ligero picor.
Alcalina: Sensación bicarbonatada.
Grasa: sabores grasos contenidos debido a un mal almacenamiento.
Plástico: en algunas aguas es una nota dominante debido al envase y a la acción del sol o a un excesivo tiempo de almacenamiento.
Desagradable: son los típicos sabores un tanto salobres, como los de carabaña, aunque son beneficiosos para la salud.
Rocosa: agua que presenta gusto a sílice.
Equilibrada: agua que no transmite ninguna sensación particular dominante.
Fresca: sensación de frescura. Al paladar se siente refrescante, independientemente de la temperatura.

Olfacción retronasal

La quimio recepción gustativa funciona en una gama de concentraciones muy sutiles, pero la olfacción da respuestas útiles en concentraciones significativamente inferiores. De allí resulta que numerosos “sabores” detectables en el agua son en realidad percibidos por olfacción retronasal, es decir, en fase gaseosa, en el espacio superior que constituye la nasofaringe. Se puede citar a manera de ejemplo el cloro y los clorofenoles (sabor a cloro), la geosmina (sabor a tierra), el metil-iso-borneol (sabor a humedad), la trimetilamina (sabor a pescado), los solventes, etc.

Aguas gasificadas

Para este tipo de aguas se utilizan los adjetivos:
Chispeante: Las burbujas dan la impresión de “explotar” en la boca.
Fugaz: Se perciben burbujas muy finas, con una ligera pungencia en la lengua.
Picante: Las burbujas “pican” levemente en la lengua.
Burbujeante: Las burbujas se propagan en el paladar.

Análisis Auditivo:

Se aplica a las aguas gasificadas. En algunos ambientes se habla de las “melodías del agua”, y se utilizan los siguientes adjetivos:
Crepitación: Sonido debido al estallido de las burbujas dentro de las copas.
Burbujeo: sonido más débil, provocado por el estallido de las burbujas de CO2.
Prueba de cata extrema: Cuando el agua se cata o analiza fría o a la temperatura llamada del tiempo es bastante difícil reconocer tanto defectos como virtudes de pureza y ausencia de defectos. Para reconocer la aparición o ausencia de defectos en un agua mineral o doméstica se ha de hacer lo siguiente:
Se hierve el agua en una olla o recipiente que no pueda aportar ningún tipo de sustancia. Se destapa y tapa alternativamente mientras se huele el vapor que desprende. En este caso, cualquier defecto que pudiera contener el agua es muy fácil de detectar, ya que los vapores calientes impregnan nuestro olfato. En esta prueba es fácil percibir notas salínicas en aguas ricas en sales minerales, pero ante todo lo que se ha de analizar es la ausencia de los defectos descritos en la cata.

viernes, 7 de enero de 2011

KOSHU DE JAPON PARA EL MUNDO




Japón es mundialmente conocido por sus jardines, cultura de trabajo, el sushi, el sake y por sus whiskies que con el tiempo se fueron perfeccionando hasta alcanzar el mismo reconocimiento que las versiones irlandesas, canadienses, estadounidenses incluso que los afamados whiskys escoceses, pues ahora es el turno del vino japonés así como lo leen aunque les parezca por demás extraño.

Si bien en el mapa vinícola Japón está muy lejos de formar parte de la elite mundial, en la actualidad la producción de vino ha crecido y empieza a ganar terreno tanto a nivel nacional como internacional siendo EUA e Inglaterra los principales lugares de venta.

La cepa con la cual se elabora este vino es una uva nativa japonesa llamada Koshu oriunda de la región de Yamanashi a las orillas del Monte Fuji.



Las caracteristicas del terroir de Yamanashi son una buena amplitud térmica, suelos volcánicos, de buena permeabilidad y en el verano las uvas gozan de largas horas de luz solar, pese a ser una region bastante humeda la vid a podido adaptarse a este tipo de clima, madurando un poco mas tarde.

PRINCIPALES CARACTERISTICAS


El grano de la Koshu es de mediano tamaño, su piel es gruesa y de color gris-rosado, los racimos tienen a ser largos, la planta es robusta y difícil de sembrar en viñedos compactos.




La Koshu produce un vino de color pajizo, no muy intenso con aromas frutales donde sobresalen los cítricos y el durazno, son vinos de acides balanceado haciendo bastante frescos, limpios de bajo contenido alcohólico.

Este vino es ideal para acompañar la comida japonesa y comida a base de mariscos y pescados no muy condimentada, ideal también para una tarde calurosa debido a que son muy frescos.

Algunos productores de vino japonés:
Grace wine.- www.grace-wine.jp
Sadoya.- www.sadoya.co.jp
Marquis Winery.- www.marukiwine.co.jp
Soryu Winery.- www.wine.or.jp/soryu/

Así que la próxima vez que pensemos un vino para maridar comida japonesa o la tan de moda peruana-japonesa pensemos en un vino japonés.

jueves, 9 de diciembre de 2010

EL PULQUE DE BEBIDA DE LOS DIOSES A BEBIDA MARGINAL

Cuenta la antigua leyenda indígena, que el pulque fue inventado por Mayahuel (diosa del maguey). Ella agujereó primero esa planta, para sacar el agua miel; y más tarde otro personaje, Tantécatl, halló la raíz para hacer fermentar a esa bebida, siendo aun posteriormente cuando Tepoztécatl, en compañía de otros, quien perfeccionó el arte de elaborar el pulque.

De ahí que Tepoztécatl haya sido considerado como uno de los principales dioses Aztecas del pulque y de la embriaguez.


Pero como todo cuento mitologico este tiene una verdadera historia, El pulque fue descubierto por un antiguo senor tolteca llamado Papantzin quien observó un día en su huerto, donde había sembrados algunos magueyes, como una rata de campo, que los indios llamaban meteoro, horadaba el meyotli o corazón de maguey (de metl-maguey y yolotl-corazón) y escurría un líquido dulce (necuttli-agua miel), que probó y fue tan de su agrado que, junto con su hija, la bella Xóchitl, lo llevó al monarca. Más tarde, guardando algo de esa mil en vasijas, para tomarla después, vio que se agriaba y fermentaba, produciendo un licor que también fue del agrado de todos, aún del mismo monarca al que lo envió con su hija Xóchitl, cuando ésta fue sola a agasajar al rey Tecpancaltzin.


El pulque durante el imperio azteca era una bebida de los dioses tomada solo por los sacerdotes, emperador asi como por los hombres y mujeres retirados de la vida activa, el pueblo solo podia tomar este bebida en las fiestas y estaba prohibido emborracharse.
También se administraba, ya fuera solo o combinado con diversas yerbas, a los enfermos y a las parturientas, pues se consideraba una eficaz medicina para aliviar los males más variados.


Esta bebida, muy apreciada en el imperio mexica, se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco (llamado "acocote") que es el fruto de una cucurbitácea, y depositado en un recipiente llamado "odre", o en una castaña, anteriormente hecha de madera y en la actualidad de fibra de vidrio, para después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo se cosecha hasta durante dos meses.

Luego es depositado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización.

Durante muchos años el pulque fue no solo una bebida tipica de mexico sino que tambien como complemento alimenticio debido a la alta cantidad de proteinas, hidratos de carbono y varias vitaminas sobretodo en las clases mas desprotegidas del Mexico de principios del siglo XX.

El pulque ocupo su lugar en la poblacion hasta que fue desplazado por la cerveza, las cervezerias jugaron un papel importante desprestigiando y creando mitos acerca del pulque para posicionar la cerveza como la bebida mas consumida en Mexico.

En la actualidad esta milenaria bebida se sigue consumiendo en el centro de Mexico en estados como Morelos, Ciudad de Mexico, Hidalgo y es asociada a la clases bajas.

ASI QUE OLVIDEMOS LOS MITOS Y DISFRUTEMOS ESTA BEBIDA MILENARIA Y QUE NUESTROS ANTEPASADOS LA CONSIDERABAN DIVINA.

martes, 16 de noviembre de 2010

LE BEAUJOLAIS NOVEAU EST ARRIVE!


Este 18 de Noviembre es la fecha acordada para el lanzamiento del Beaujolais Noveau cosecha 2010 sin lugar a dudas estamos ante uno de los mas grandes acontecimientos vinícolas del mundo entero.

El Beaujolais nouveau es un vino tinto realizado con uvas gamay provenientes de la AOC Beaujolais, excluyéndose las uvas de los denominados “crus” de Beaujolais, las cuales deben ser recolectadas a mano y vinificadas con maceración carbonica dando asi a un vino de color rosa-púrpura que es particularmente ligero con aromas frutales como la pera, banana además de ser baja carga tanica.
Lo que hace característico a este vino es que es un vino diseñado para su consumo inmediato es decir en la primavera siguiente a su cosecha o en las próximas semanas salido al mercado.

La región de Beaujolais siempre sea caracterisado por la producción de un vino joven o vino del ano este elaboraba para festejar el fin de la vendia. En 1937 se crea la denominación de origen Beaujolais teniendo como una de sus tantas reglas que el vino de la región solo podía venderse de manera oficial después del 15 de diciembre. Pero No fue hasta el 13 de noviembre de 1951 cuando la Union Interprofessionnelle des Vin du Beaujolais estableció fortalmente el 15 de noviembre como la fecha de nacimiento del popular vino. En la actualidad se celebra el 3er jueves de cada noviembre

El auge mundial por este nuevo producto llego a mediados de los anos sesenta cuando los productores de la región hicieron una carrera a Paris llevando las primeras botellas de la vendimia nueva, con el correr del tiempo la carrera se llevo a otras ciudades de Europa, America y Asia.

Las recomendaciones para poder disfrutar al máximo este singular vino son:
Servirlo 13°C.
Consumirlo antes de la primavera del siguente año

miércoles, 27 de octubre de 2010

8TA EDICION DE VINOS DE LUJO

Entre el 1 y 5 de Noviembre se llevara a cabo la 8ta edicion de Vinos de Lujo en el Alvear Palace Hotel en donde se reuniran mas de 200 etiquetas provenientes de 50 bodegas ademas de ofrecer catas, charlas, degustacion de productos delicatessen, whiskies.

Esta 8ta edicion es la primera edicion de Vinos de Lujo se expande al interior de Argentina teniendo como sede Rosario y se llevara a cabo los dias 29 y 30 de octubre para despues desembarcar en la city portena.

El elegante Hotel Pullman City Center sera el encargado de abrir sus puertas a uno de los eventos mas importantes en la industria del vino en la Argentina.

Para cerrar con broche de oro tan magnanimo evento se llevara a cabo una cena de lujo en el salon Versailles del Alvear Palace el dia jueves a las 21:00 hrs.



Sin lugar a duda este es un evento que cualquier amante del vino no debe dejar pasar.

miércoles, 20 de octubre de 2010

ICE WINE

ICE WINE
“EL REY DE HIELO”

Hablar de los grandes vinos dulces del mundo es hablar de vinos  tardios, los atacados por la podredumbre noble (boytritis cinérea) como es el que caso de los Sauterness, es hablar del Tokaij Hungaro sin embargo en los últimos años apareció en la escena mundial un vino elaborado de una manera distinta, es decir en condiciones que para muchos de nosotros serian casi imposibles, este es el caso del ICE WINE, o vino de hielo.

Este vino es típico de Canada, Alemania y Austria

ELABORACION
El proceso de elaboración se inicia en le viñedo. La uva se deja en la vid hasta entrado el invierno. La deshidratación que sufre la baya ocasiona la concentración de azúcares, ácidos y aromas.

El Icewine auténtico debe ser producido naturalmente, no se permite la congelación artificial. La vendimia se realiza manualmente, comenzando una vez que las temperaturas que van desde -8°C hasta los -16°C como máxima.

Dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa sin dilación antes de que se deshagan los cristales de hielo. El prensado es complicado y debe hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas las menos recomendables.

El mosto que se obtiene al inicio del prensado es un concentrado natural, rico en bouquet, con carácter de selección, muy concentrado (140 º Oechsle) y una acidez elevada (14gr/L). Conforme avanza el prensado, ambos parámetros disminuyen al aumentar el deshielo y la temperatura, de manera que sólo una pequeña proporción (20%) del mosto es aprovechable, exigiéndose que el mosto final tenga al menos 40 º Oechsle.

Las condiciones de frío y la concentración de azúcares, hacen difícil que la fermentación arranque inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto, ya sea por calentamiento controlado o dejándolo un par de días en reposo, algo que permite, por otro lado, eliminar cierta cantidad de fangos. La tradición es emplear para la fermentación cubas de madera.

La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones es lenta, produciéndose una parada de forma natural antes de degradarse la totalidad de los azúcares

Tradicionalmente, las variedades más empleadas en la elaboración de los vinos de hielo han sido la Riesling y Gewürztraminer, aunque también son utilizadas otras como la Seyval Blanc, Vidal Blanc, Chenin Blanc, Grüner Veltliner, Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay, Sémillon, e incluso las tintas Gamay, Cabernet Sauvignon, Cabernent Franc y Merlot

jueves, 7 de octubre de 2010

LAS COSAS QUE LOS GASTRONOMICOS ODIAN DE LOS COMENSALES

Hace un par de meses me encontré con un artículo en una revista de que hablaba sobre el mal servicio y sobre las cosas que la gente odiaba al ir a un restaurant, para ser sincero al empezar a leerlo desato algo mi enojo.
Conforme lo iba leyendo me iba asombrando de las cosas que la gente opinaba lo que me mas me sorprendía era la ignorancia de muchos de ellos de la vida gastronómica, no así había cosas en las que estaba de acuerdo sobre todo en el pésimo servicio que existe en muchos restaurantes.
Una vez que termine de leer el artículo se lo pase a algunos compañeros que trabajan en gastronomía y nos preguntábamos él  PORQUE? Siempre se habla de lo malo que es el servicio, se critica a restaurantes por la comida, el precio, decoración, y NUNCA se criticaba a los comensales y pseudo sibaritas.
Así que decidí poner las 10 cosas que los gastronómicos odiamos de los comensales:
1.- El saludo de bienvenida.- No hay peor cosa que recibir a alguien y este pase de largo si decir siquiera buenas como si fuera su casa y no conforme con esto sean 2 y se sienten en una mesa para 4 con cartel de reservado y cuando vayas y le digas “Sr. Le puedo ofrecer otra mesa ya que esta es reservada te diga pero si no hay nadie”.
2.-La lista de espera.- La lista de espera se creó con el fin de saber quien llego a qué hora para otorgarle lugar, No sé porque toda la gente que se molesta porque no hay lugar te llama y dice que tiene cerca de 30min, siempre es 30 min ¿que acaso es un número cabalístico para que te asignen mesa?
3.-Que pidan lo que se les antoja.-Al momento de pedir lo peor que le puede pasar a un mozo es que le pidan algo que el cliente supuso que había en la carta sin ni siquiera haberla visto y cuando le responden “Perdón pero eso no tenemos” se enoje y conteste “Pero cómo es posible, si siempre me lo traen”. Ahora resulta que el cliente sabe más que el mozo que trabaja ahí diario, o peor que el Chef tenga que estar al pendiente de los antojos del comensal.
4.-El que se cree entendido en todo.- No sé porque ahora todo mundo sabe de vino y es entendido sobre todo la gente mayor y se molesta cuando le ofrecen ayuda para seleccionar el vino “No yo sé de  esto” bueno vamos a ver que pide el sr que sabe de vino, te tenga 15 min parado en lo que se decide sin dejarte ir y te termine pidiendo el vino más barato. Increíble pero cierto una vez más el comensal trata de superar al mozo y o sommelier.
5.- A la hora de servir nunca falta la persona desubicada  que ve que el mozo va cargado con platos  (hay algunos que llegan a cargar 8 platos) y conforme lo va sirviendo digan se te olvidan unas fritas. Perdón pero solo tiene 2 manos que no se da cuenta o que quiere también cargue con la boca.
6.- Los nombres de los platos.- A mucha gente le molesta que los Chefs le pongan nombres exóticos o rebuscados a sus platos y hasta se sienten indignados cuando usan los términos espuma, frutos exóticos, etc. como si el chef estuviera burlándose de ellos. Acaso alguna vez escucharon a un doctor decir  “Se hizo mierda la rodilla”, en lugar de "tiene una fractura en la rotula" ¡CLARO QUE NO!  Y no es por mostrar mas conocimientos o soberbia es porque lo hacen más atractivo, venden le dan un toque romántico.
7.- La carta de vinos.- Me he cansado de leer en las guías de restaurantes que critican la carta de vinos con comentarios como “tiene una considerable carta de vinos” “Pobre carta de vinos de muy poca variedad” haber seamos sinceros cuanta gente al menos en Argentina le pone atención a las añadas o toma un Pinot Noir, Bonarda, Viognier, o un Blend, el 99% toman Malbec y últimamente Torrontés y solo de las bodegas conocidas nunca una nueva o poco conocida. Ah pero se dan el lujo de decir tiene una carta acotada, ¿A qué le llaman carta acotada? ¿ A que no tiene el vino que a ellos les gusta?
8.- Que truenen los dedos o silben  para llamar la atención.- Aquí comparto con la mayoría de las criticas que en algunos lugares llamar la atención del mozo/a es toda una odisea y a veces resulta hasta molesto que no te pongan atención aun así el mozo NO ES UN ANIMAL DE CARGA NI UN PERRO para llamarlo tronándole los dedos. El simple hecho de levantar la mano o buscarlo basta. O QUE CUANDO SU PAREJA NO LE HACE CASO LE TRUENA LOS DEDOS? O al cajero que está pidiendo cambio al de al lado le hace lo mismo.
9.- Se quejen de la cantidad.- si hay algo por demás detestable además de lo que mencione anteriormente es el momento en que llevas el plato y si quejan de la cantidad si es poca porque es poca y si es mucha porque es mucha, Sres. decídanse no tiene un porqué? En la gastronomía si las porciones son abundantes es para que uno vaya a comer bien, si son pocas es porque se busca mas el deleite el satisfacer por medio de todos los sentidos. PORFAVOR EVITENSE LOS COMENTARIOS ¡AY A LA MIERDA ES MUCHISIMO! O EL ¡TIENE SABOR A POCO!. No vaya a una cocina de autor pretendiendo comer un plato de pasta enorme y tampoco vaya a un bodegón pretendiendo comer una mini porción de milanesa.
10.-Que exigen cortesías.- En muchos lugares se les ofrece a los clientes alguna cortesía por algo ya sea porque el plato salió mal, la espera, o simplemente por ser habitué pero no por eso significa que sea obligación dárselo cada vez que vayan. Es deplorable ver cómo te manguean un café o se hacen los vivos y te piden el café después de la cuenta para que se los invites o exijan descuento y por si fuera poco te dejan 2 pesos de propina y se molestan por que les llaman RATAS, MISERABLES.
 Y por no dejar aquellas personas que te dejan moneditas como si te hicieran el favor o te rompen las bolas por todo haciendo los exquisitos y te dejan 5 pesos. Sres. la propina es una costumbre un rasgo de educación, elegancia del comensal agradeciendo el servicio prestado, en lo personal la ¡propina no se regala se gana! Pero si el mozo se esforzó y salió todo bien es un insulto dejar moneditas el 2% de la cuenta. La palabra para esa gente es RATAS! PIEDRAS! MISERABLES! No le busquen.
O porque al vendedor le dan comisión! Al futbolista le dan un bono por meter goles ¿Qué no es su trabajo?, a los directivos de las empresas les dan bonos por lograr los objetivos ¿Qué no es su trabajo?.
En resumen para poder criticar hay que conocer primero, respetar el trabajo de los demás y no despreciar a la gente por lo que hace no verlo de arriba, si nos ponemos un momento en el lugar del otro las cosas serian más fáciles.